去年踩酸菜，今年踩姜，为什么腌菜总要用脚踩？

不敢吃腌菜的壹读君 丨 谢冯辉

今天315，有媒体曝光的视频显示，在汕头市的一腌菜厂里，工人边抽烟边干活，掉在地上的咸菜也直接被捡起来扔进箱子。在南社村的汕头沐彤园食品有限公司，工人赤脚踩在南姜等腌菜上，被问到会不会辣脚时，工人表示“习惯了就不辣了”。

图源：广东新闻频道

有网友想起，在去年的3·15晚会上，被曝光的湖南土坑酸菜也采用了类似操作——腌制好的酸菜被放进土坑，工人们穿着拖鞋或光着脚，直接踩在酸菜上。

为什么非要用脚踩？这些脚踩的菜真的合标准吗？

脚踩是传统？

用脚踩确实算得上一种古法工艺，早期的制盐制茶都曾经历过人工脚踩时代。在机器生产并不发达的过去，用脚踩能在一定程度上提高效率。

制作传统腌菜的过程中，使用脚踩可以使菜快速脱水，比用手方便很多。人们通常会把咸菜放进大缸，撒上大把粗盐，然后直接上脚去踩实。甚至，有的还要专门找属虎的人去踩，认为用“虎脚”踩出来的冬腌菜特别香，更有“要属鸡的人踩冬腌菜，眉毛鲜掉”的说法。

部分地区自家吃的腌菜还是会采取脚踩的方式

除了省力，用脚踩也能更好地保持食物风味，比如酿葡萄酒。

人类酿造葡萄酒可以追溯到公元前5400年，早期的人类并没有过多的工具可以利用，只能单纯使用人力来压榨葡萄果实，而使用双脚显然比用手更加有效。

用机械工具也不是不可以，但葡萄籽里面含有一种让酒可能变苦的成分，叫作单宁，在脚踩碎葡萄的过程中，可以保证葡萄籽不被踩破，而彼时的机械技术不足以在破碎葡萄的同时保持葡萄籽的完整，因此如果用机械来酿酒，很可能会影响酒的风味。

图源：小红书

但是，科技发展至今，无论是腌菜还是制酒，真不是非得用脚踩。

用未经严格消毒的脚加工腌菜的过程中，很容易污染腌菜食品，进而导致食源性致病菌含量超标。而且，现在的工艺技术完全可以采用机器腌制，自家要做腌菜的话，也可以用重的大石块来压出水分。

葡萄酒也可以选择效率更高，并且能不打碎葡萄籽的机械化酿造。

腌制的榨菜必须满足“三清三洗，三腌三榨” 的标准|图源：中国新闻网

就算真的必须用脚踩，也不能随便踩。

茅台曾尝试用过机器的方式来替代“少女踩曲”，但是酿造出来的味道与人工踩曲相比差了很多。比如，其中有一个要求就是把酒曲踩成四周低、中间高以及外紧内松的龟背形状，人可以把握力度，但机器就很难做到。并且人工踩曲使曲胚温度上升的空间有限，可以起到提浆的作用，能够使曲胚韧性以及成型度更高。

与此同时，踩曲的人员以及踩曲的环境都经过了严格把控。而且踩曲只是茅台酒酿造的第一步，后续还有下沙、投料、蒸馏、发酵等步骤，细菌在这些步骤里基本上都会消失不见，产品质量还是有保证的。

相比之下，在脏乱差的环境中，不管是不是干净，工人上脚就踩的腌菜制作方法，实在很难让人相信最终产品有多干净、卫生。

食品安全问题为何屡禁不止

如果与部分发达国家的标准相比，我国对食品安全的要求并不算非常严苛。

拿蓝莓和蓝莓酱来说，其食品安全风险主要在于农药残留和食品添加剂两方面，国内执行的是GB 2763—2019《食品安全国家标准 食品中农药最大残留量》和GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》这两个标准，与CAC标准（国际食品法典委员会，面对全球消费者和生产者）、欧盟标准就存在诸多不同。

首先是农药残留限量的总数不同。CAC制定蓝莓残留限量的农药有20种、欧盟制定蓝莓残留限量的农药有441种，国内制定蓝莓残留限量的农药有81种。

其次是农药残留的限量值有差异。我国国标制定的最高残留量比CAC严格的有1种，其余均相近或一致；比欧盟严格的有10种，比欧盟宽松的有37种，一致的有15种。

截取一部分展示 | 图源：参考资料[2]

也是因此，制造业一直流传着“一流出口，二流内销”的说法。

从数据来看，这种说法并非全然无道理。

出口国外的食品合格率常年保持在99%以上，比如对日本出口：

参考资料[1]

同比同时期的国内市场，产品合格率一直在上升，但和出口食品合格率还是有一定的差距。

参考资料[1]

这不是说我国的食品国家标准不行，只是在相对宽松的标准之下，仍然各种不合格，食品安全问题频发，值得深思。

有观点认为，造成这种情况的一个重要原因就是国内对此类事件的判罚轻。

此前，“土坑酸菜”问题的当事企业，湖南插旗菜业有限公司的经理在接受媒体采访时表示，如果在国内产品（出现问题），顶多罚一千两千，但如果到国外去了，至少罚十万。

当然，并非所有食品安全问题都只罚一两千，但整体来说，我国对此类事件的惩罚力度的确称不上“重”。

2022年，河南禹州市6家粉条厂生产的红薯粉条因使用木薯粉、玉米淀粉以及环境卫生条件差等问题，被查封粉条成品61.97吨、木薯粉84.15吨并吊销营业执照。其中只有三家工厂被禹州市市场管理局分别罚款14.09万元、11.519万元、11.217万元；没收违法生产粉条6666公斤、4528公斤、300公斤。

但是，据工作人员爆料，厂里每天就可以生产5吨木薯粉条，而销售的粉条有时一天就可以达到十几吨。相比之下，这样的罚款实在是不值一提。

图源：央视财经

还有已经不止一次曝光过的“瘦肉精”事件，据北京消协2022年12月22日报道，北京永盛鲜汇超市连锁有限公司第一分公司因销售非法添加“瘦肉精”的牛肉被罚款10万元。

不过，近几年，我国对食品安全问题愈发重视，处罚金额也不是闹着玩儿的。

比如，去年华容县的土坑酸菜被曝光后，当地连夜对全县酱腌菜行业开展地毯式排查，插旗菜业公司及责任人共被罚款548万余元，法人严钦武、监事谢政熙出质公司全部股权。5家“土坑酸菜”涉事企业及责任人累计被罚款共计超过990万元。

此外，当地企业也进行了整顿升级，建立生产车间、推进自动化生产和强化流程监管。

华容县标准化腌制池|图源:参考资料[4]

还有此前被曝出产品中含有丙二醇的麦趣尔，最终麦趣尔被没收违法所得约36万元；没收全部不合格纯牛奶产品；罚款约7315.1万元。

而根据麦趣尔的财报，其2021年净利润为1620.06万元，一口气罚掉4年多利润，堪称重罚了。

或许严查、重罚不见得能消灭所有问题，但起码，能让人在有心试探时掂量掂量，自己这么做，到底是能换来300%的利润，还是300%甚至更多的惩罚。