你从来没有尝过，食物真正的味道

撰文 | 栗子

审校 | clefable

西非的热带地区，盛产一种名为神秘果（Synsepalum dulcificum）的植物。

它的果实本身味道酸涩，不过当人类吃了它之后，再放一片柠檬在嘴里，也会感觉柠檬是甜的。这种让酸味食物“变甜”的魔法，效力大概可以维持一小时。

神秘果之所以能欺骗人类的味觉，是因为一种特殊的糖蛋白 —— 神秘果蛋白（miraculin）。这种物质在中性环境里尝不出有什么味道，但在酸性条件下，它会与味蕾中的甜味受体结合。如此一来，当神秘果蛋白停留在舌头上，人就会把酸的东西当成甜的。

那么，不使用这样的味觉修改器，人类不就能尝到食物真正的味道了？没那么简单，你以为自己的味蕾能与食物直接交流，但事实上你吃出的味道并非食物本身的风味，而是它被唾液调教后的味道了。

当神秘果突然告诉我们柠檬是甜的，我们至少会知道那是在骗人。但要是唾液悄悄地改造了我们的味觉，我们还能十分机智地发现吗？

吃得多了，就不难吃了

唾液是口腔里的润滑剂。有了它的保护，我们可以顺畅地说话和进食，而不容易在这些日常活动中受伤。但唾液对食物的加工，不只是减少其中的颗粒，把食物变成易于吞咽的食团而已。

比如，当我们吃进一块巧克力，其中的那些味觉物质，像甜味化合物、苦味化合物等等，通常要先溶解在唾液里，再与味蕾上的受体结合，这样我们才有机会感受到它的滋味。与其说在品尝巧克力的味道，不如说是在品尝唾液与巧克力的混合物 —— 这也是无可奈何的事，毕竟如果少了唾液，人就很难尝出味道了。

保障我们的味觉能正常运作，是唾液的任务之一。除此之外，唾液可能也在不知不觉中改造着我们的味觉。记忆里，你有没有遇到过某种食物，最初觉得很难吃，咬一口就想吐掉，但吃过几次之后却发现味道没那么差了，甚至还慢慢喜欢起来？

2017 年，有一群科学家用特别的“美食”训练了大鼠的味觉。他们为大鼠设计的餐食当中含有 0.375% 的奎宁，这是一种苦味刺激物，对没有习惯吃苦的平凡鼠辈来说，并不是一种友好的成分。实验组的大鼠要先吃 14 天不含奎宁的正常食物，再吃 14 天加了奎宁的食物；而对照组的大鼠一直都享受着不含奎宁的餐食。

刚开始吃奎宁餐的大鼠很不适应，进食量锐减。但两周之后，它们对苦味食物的接受度提升了许多，饭量又回到基线水平。相比之下，一直没有吃过奎宁餐的大鼠们，饭量在整个过程中都没有明显的变化。那么，经过奎宁餐训练的大鼠变得能吃苦，是它们习惯了那个苦度么？还是奎宁餐在它们口中的味道改变了？

科学家发现，在投喂奎宁餐期间，大鼠嘴里的多种唾液蛋白分泌量比从前更高了。而且，当吃过两周苦味的大鼠回归正常餐食之后，这些唾液蛋白也没有降回基线水平。研究者通过实验确认，这些蛋白质分泌量的变化，不是由于大鼠的饭量改变，而恰恰是因为饮食中加了奎宁。

后来，同一支研究团队还做过另一项实验，就是把已经养成吃苦能力的大鼠的唾液，放进没有吃苦经验的大鼠嘴里，结果那些没被苦味调教过的大鼠也能够忍受苦味了。与此同时，没有吃苦经验又没有从同伴那里获得“吃苦唾液”的大鼠，对突然降临的苦味食物还是十分抗拒。

虽然，科学家并不十分确定，哪些蛋白质是帮助大鼠忍受苦味的蛋白质，但不同的唾液好像真的赋予了大鼠不同的味觉。那么，经过吃苦训练的人类，和没有训练过的人类，也会拥有不同的味觉吗？

2018 年，有一队科学家招募了 64 位志愿者，让他们每天喝三次苦味的巧克力杏仁奶，每一次都要给杏仁奶的味道评分。这项味觉测试为期一周，随着时间推移，志愿者们汇报的苦味分值在不断下降。

除了主观感受杏仁奶越来越不苦，志愿者的唾液成分也发生了变化：几种富含脯氨酸的蛋白质（proline-rich proteins，PRP）含量逐渐增加。而这些蛋白质中，有的可以与苦味分子（如单宁）相结合。而人们感知到的苦味减轻很可能与此有关。

有些时候，我们对一种食物的评价会从难吃变到不难吃，甚至变到好吃，或许也是唾液成分发生改变的结果。研究者猜测，这大概是一种适应，可以帮人类减少对苦味物质（或其他让人难以接受的味觉物质）的负面感受。

除了改变唾液的化学成分之外，利用一些物理方法，也可以改变我们的味觉感知。

为什么可乐没气了更甜

我们能感受到甜味或苦味，一个重要的前提是甜味化合物或苦味化合物顺利到达味蕾，与相应的味觉受体结合了。但即便嘴里有这些风味分子，也不是都会抵达味蕾。如果有一种办法，能堵住一些风味分子通往味蕾的路，就可以改变人类感知的味道了。

比如，在 2021 年发表的一项研究中，科学家们认为，带气的可乐不像没气的可乐那么甜，一部分原因可能正在于此。

其实，这个现象早已有一个更为人知的解释，就是二氧化碳被转化为碳酸的时候，会刺激舌头上的伤害感受器（nociceptor），引发疼痛，分散大脑的注意力，使人感受不到太多的甜味。不过研究团队坚持从另外一个角度探讨了这个问题。

他们关注的是口腔中的润滑机制。在人类饮食的过程中，舌头和上颚之间会发生滑动，此时唾液作为润滑剂就十分关键，它可以减少凹凸不平的舌头与上颚摩擦带来的损伤。

例如，当唾液膜比较薄，无法完全避免舌头和上颚直接接触，这种润滑模式叫做边界润滑（boundary lubrication）；而当唾液膜足以把两个表面完全隔开，不发生任何接触，润滑模式就成了全膜润滑（full-film lubrication）。在不同润滑模式之间，还有一种中间状态，叫混合润滑（mixed lubrication）。

在实验室里，科学家用一个人造口腔模型，模拟舌头和上颚被液体润滑时的情景。他们发现，当人造口腔中舌头与上颚的相对运动速度很慢的时候，液体提供的是边界润滑。而随着滑动加快，更多的液体会被拖进舌头和上颚的接触面，流体动压把两个表面推开，润滑模式变到混合润滑，最终变为全膜润滑。

而在不同的润滑模式之间，口腔里的摩擦力也会有不同。研究者发现，在混合润滑（速度 3-15 毫米 / 秒）状态下，当液体形成的膜的厚度（~25 纳米）与人造口腔里舌头表面的粗糙度（~20 纳米）相近时，汽水带来的摩擦力达到了非汽水的 3 倍以上（相同压力下）。

研究者解释说，这是因为汽水中的二氧化碳会堆积在舌头与上颚接触面的入口处，限制了液体流动，减小了流体动压，增大了摩擦力。科学家如此关心口腔里的摩擦力，是因为它常常影响到食物的口感，也会影响人们感知的味道。

除此之外，研究人员还在汽水中找到了另一个增大摩擦力的因素。他们发现，汽水可以让人造口腔里的唾液膜厚度减少 80%。破坏了有润滑作用的唾液膜，也就能给口腔带来更大的摩擦。

科学家说，带气的可乐不如没气的可乐甜，其中一个原因可能就是当我们喝进带气的可乐后，与摩擦力有关的机制影响了风味分子流向味蕾的过程。当然，这并不意味着他们要推翻前人的解释，只是提供了另外一个思路而已。

所以，这样的思路有什么用呢？了解了更多关于味觉感知的规律，食品科学家们就能更好地欺骗大家的味觉感知了。不过不要紧，反正我们从来也没有尝过食物真正的味道。

吃燕窝，就是唾液加唾液的味道？

参考资料：

https://knowablemagazine.org/article/health-disease/2018/gut-feelings

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29162505/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7656233/

https://www.eurekalert.org/news-releases/654605

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0021979720314193

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7733011/

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