谁来为沙县小吃“逆天改命”？

新零售商业评论摄

从近些年的动作来看，连锁的沙县小吃走出国门、和上市公司合作、更改门头设计，以及新媒体“整活儿”，都是升级的一部分。背面是，夫妻店打下的沙县小吃基建，正面临来自快餐业标准化、高端化的冲击——这也是沙县小吃连锁店谋求的方向。

不得不说，这很难。

眼下，沙县小吃的“旗舰店”不是一个新鲜概念，早在2017年就有探索，如今来看，显然已经以失败告终。今天，受众究竟喜欢什么样的沙县小吃，对于夫妻店和连锁店来说，同样是个探索的难题。

新零售商业评论摄

作为普通消费者，直观的感触是，沙县小吃变“高级”了。

窗明几净的出餐口内，有着装整齐的制餐阿姨，前台一侧摆放一排冷柜，有经典拌面的花生酱、特产红菇，以及零售包装食品在售。除却公共就餐区，还有包厢，扫码点餐的话，能看到均价百元一道的特色菜。

比起上述这些，更引人注目的是墙上的“智慧厨房”显示屏，其中的厨联网Alot平台中，能清楚地看到炒菜机、洗碗机、蒸烤箱等产品的使用动态。

庆祝开业的红色宣传海报上，“惠发”二字瞩目。

惠发是谁？

这家成立于2005年的山东企业，主要生产速冻食品，同时有研发、销售、孵化自有线下餐饮品牌等其他业务，于2017年登陆A股上市。2022年前三季度，该公司主营业务总收入约11亿元。市场上同类型的企业则有三全、湾仔码头等。

2021年年初，惠发与沙县小吃集团达成独家战略合作，开始全面负责沙县小吃商标品牌运营，以及为沙县小吃搭建涵盖产品定向研发、标准化生产加工、仓储、分拣、冷链运输、品牌餐饮为一体的全程可追溯生态产业链。简单翻译成大白话就是，要进一步帮沙县小吃向标准化和连锁化升级。

在位于西城区的北京沙县小吃旗舰店开业之前，2022年9月，惠发已经给出了一种答案。即在惠发大本营山东的诸城市与济南市两地，推出“爱沙一品”新店型，特色如旗舰店所示，引入炒菜机器人、智能后厨系统等。

图源惠发官网

不过，透过现象看本质，爱沙一品更多地承担了惠发在预制菜上的销售渠道，店内菜单里，除却传统沙县小吃，还有不少快餐套餐，均由惠发提供，而在爱沙一品小红书官方账号上，也大多是分享企业自研预制菜新品。

沙县小吃向外扩张有三十年的历史了，数万家店面，根基深厚，看起来是块甜美诱人的蛋糕，惠发不是第一家抢蛋糕的企业。

2017年，位于北京东三环现代城SOHO的沙县小吃北京旗舰店高调开业，尽管没有新旗舰店的大手笔，但明亮的就餐环境、所处的黄金地段，还是颠覆了大众眼中的沙县小吃形象。它是旧合作伙伴雏鹰农牧的运营成果。

二者达成合作前一年，雏鹰农牧共计拿出1.35亿元分别入股沙县小吃餐饮公司和传媒公司，辅助沙县小吃品牌化、标准化和产业化运营。对应利益是，雏鹰农牧旗下肉类产品进入沙县小吃线下店，扩大市场份额。

在互联网上搜索“雏鹰农牧”，近两年，相关内容已经是“200万头猪被饿死”“被追债7亿”，曾经的“中国养猪第一股”伴随着退市、受到行政处罚等一系列事件，几乎已经销声匿迹。

现代城SOHO的沙县小吃如今已经归于街边一家普通小店，就像一个隐喻，在走向现代连锁企业的征途中，沙县小吃始终是坎坷的。

回过头来看，开张半个月的新旗舰店好评并不多。点评平台上，食客大多因“量少、价格贵”打了低分，一份拌面10元，但对于成年人来说，三两口就能扒拉完，想要吃饱，人均单价需超30元。这显然与大众对沙县小吃一贯的认知不同。

图源沙县小吃集团官方微信公众号

观研天下发布的《中国中式快餐行业现状深度研究与发展趋势分析报告（2022~2029）》中提到，中式快餐行业有明显的发展历程，经历过萌芽期（1987~1998年）、调整期（1998~2001年），2001年后，快餐业进入快速成长期，连锁化、集团化趋势明显，此后便是迅猛发展时期，向成熟期涌进。

沙县当地政府的目光不可谓不深远，回看其为品牌标准化的努力，行动的时间及决心，同样都是迅速而有力的。

翻阅沙县小吃集团官方微信公众号的推文介绍，一方面，从底层的组织架构着手，以集团为总公司，在各地采取参股的方式组建子公司，用现代化连锁经营的管理方式发展；另一方面，细微处调整，形象上统一店面包装，产品上委托第三方标准化生产及物运，人力上统一培训。

图源沙县小吃集团官方微信公众号

其中，寻求的三方合作伙伴除却雏鹰农牧，还有正大、中粮，以及今时的惠发等。

除此之外，集团主导制作了《小吃父子》微电影反映沙县小吃发展历程，并举办本地文化美食节，走出国门到日本、葡萄牙、美国等。遗憾的是，均收效甚微。

2021年，在接受《每日经济新闻》专访时，沙县小吃同业工会原常务副会长表示：“上市没那么快，也不是我们近期追求的目标。”而在此之前的近十年中，沙县小吃的形象一直是“谋求上市”。

形成鲜明反差的是，近两年，国内正迎来一股轰轰烈烈的餐饮融资上市潮，其中不乏老乡鸡、杨国福、和府捞面等中式快餐品牌。

沙县小吃，似乎被甩下了——这远远不是新开一家“北京沙县小吃旗舰店”能解决的。

连锁化率低是悬在头顶的第一把利剑。

依靠认证加盟，尽管已经在全国拥有3000余家标准连锁店（作为对比，老乡鸡约1000家，杨国福约6000家，和府捞面约400家），是名副其实的连锁品牌，但连锁率仅3%左右，远远低于15%的平均水平。

广泛的大众认知度是沙县小吃走向连锁化的根基，也是桎梏。换言之，沙发卡座的新式店铺从来不是消费者心中的沙县小吃，价格实惠，油污挂墙的夫妻店才是。

沙县小吃走进了一个进退两难的境地。

疫情重塑了线下业态，夫妻店抵御风险能力差纷纷倒下，连锁品牌们逆势扩张，成为线下快餐之王，消费者用脚投票，也更加青睐“大品牌”，如马记永兰州牛肉面、和府捞面等，将快餐带入高端时代，薄利又个体的沙县小吃，走在了被遗忘的路上。

一个更残酷的现实是，快餐品类日益丰盈，食客口味日渐“重口”，沙县小吃，不那么受欢迎了。

中国烹饪协会联合美团发布《2022快餐品类分析报告》中提到，数据趋势表明，消费者推荐菜品中，前三名分别是广西螺蛳粉、云南过桥米线、川西酸辣粉。其中，尤以螺蛳粉为代表，在疫情期间成为地方小吃出圈的优质样板。

在社交平台上浏览沙县小吃相关点评时，零售君发现一个有意思的地方，不少消费者对于家附近的沙县小吃店，寄予了一种情怀。

最感慨的场景是，有店主夫妇常和食客吃同样的食物，刚出锅的蒸饺顺手留下一屉作为自己的早餐，炒粉分出一盘递给家人，对于食客们来说，这是最安心的一幕。

食品安全担忧之外，是感受到的千万夫妻店撑起的人间烟火气。从这个层面来说，沙县小吃自有其顽强而野性的生长逻辑。

过往，沙县小吃集团谋求上市的插曲中，有过独立的沙县传媒、供应链等板块单独上市的想法，其中也可以窥见其灵活应变的能力。因此，其实不应该一锤定音它的落寞。

以上，是关于沙县小吃的多面性探讨。